Misture a farinha, o açúcar e o sal em uma vasilha funda. Faça um buraco no centro e adicione o leite e a água. Dissolva o fermento no leite e na água e depois misture aos poucos, toda a massa. Trabalhe-a por 10 minutos. Quando a massa estiver lisa e começando a se desgrudar dos dedos, junte, pouco a pouco, a manteiga e amasse até ela ser completamente absorvida. Deixe descansar por 20 minutos, cobrindo a vasilha com um pano úmido. Agora é hora de rabater a massa, ou seja, amassá-la novamente para soltar o gás carbônico e dar maior força ao glúten. A manteiga retarda tanto a ação do glúten quanto a do fermento. O mesmo acontecerá com a massa do brioche. Tempo de rabattage: 5 minutos.
Em seguida, divida a massa em três pedaços de 600 g cada, formando três bolas. Deixe descansar por 20 minutos, cobrindo com um pano úmido. Dê a cada bola o formato de uma bisnaga e coloque em uma forma de pão untada com manteiga. Deixe crescer por 1 hora e meia em uma temperatura de 24ºC. Se estiver mais quente, deixe de 45 minutos a 1 hora. Pincele a parte de cima do pão com o ovo batido e leve para assar. Retire da forma e coloque o pão de pé sobre a grade do fogão para respirar.
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1
kg de farinha de trigo especial
